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Parmigiano ReggianoPesce

 

 

Parmigiano Reggiano

Curiosità (dal sito: http://www.giallozafferano.it)

Il Parmigiano-Reggiano non contiene lattosio galattosio. Infatti nelle ore immediatamente successive alla caseificazione avviene un rapido sviluppo di batteri lattici, che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore. Anche il galattosio, che si forma dal lattosio, viene metabolizzato rapidamente dai batteri lattici e nel giro di 24-48 ore scompare completamente.


 

Il formaggio Parmigiano-Reggiano è un prodotto a Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 ed il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano. Il vero Parmigiano-Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto.
Il marchio è la carta d’identità della forma: sono indicate la data di produzione, il consorzio, il numero del casello di produzione.
Il Parmigiano Reggiano si produce, oggi come otto secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l'arte e la sapienza del casaro. E poi invecchia naturalmente per due anni e più; e anche questo è lavoro perchè bisogna pulire e rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle e controllarne giorno per giorno la conformità al rigoroso standard di affinamento.
Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perchè un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo.
La tradizionale marchiatura con la scritta per esteso «Parmigiano - Reggiano» viene infatti impressa lungo tutta la fiancata della forma e ne permette l'identificazione anche su pezzi di piccola dimensione.
Inconfondibile è pure la struttura della pasta: granulosa, con tipica frattura a scaglie e un particolare aroma fragrante e delicato.
Tutta la produzione deve provenire da un'area ristretta e stabilita dalla legge che dal 1955, definisce lo standard di questo formaggio: le province di Modena, Parma e Reggio Emilia e parte di quelle di Bologna e Mantova.
È infatti anche la collocazione geografica della zona di produzione a fare del Parmigiano-Reggiano un formaggio assolutamente unico e impossibile da imitare.
A seconda del periodo di produzione, si parla di Parmigiano di testa (da marzo a maggio) e di Parmigiano tardivo: le caratteristiche cambiano a seconda della stagione poiché in primavera ed estate il bestiame si alimenta con erba fresca e con foraggio secco negli altri periodi dell'anno.

 

Altre informazioni dal sito Altroconsumo

(articolo del 2003 su Parmigiano e Grana Padano)

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